晒干时时抄匀为度
造椒梅法
黄梅一百个为率用盆硝少许焯过。漉出控干搥碎入生姜丝一斤。甘草四两。去目川椒一两。磁盆拌匀。又入炒塩半斤同晒。如欲作梅汤晒放稀。如欲作饼子晒放干。晒时两二日搅一次
旋炒栗子法
不拘多少。入油纸捻一个沙铫中炒或熨斗中炒亦可。候熟极酥甜香羙。异常法
收藏菓法
收藏栗子
霜后初生栗子不以多少。投水盆中去其浮者。余皆漉出。众手净布拭干。更于日中晒少时。令全无水脉为度。用新小瓶罐先将沙炒干放冷。将栗装入瓶。一层栗。二层沙。约九分满。每瓶只可放三二百个。不可大满。用笋叶一重盖覆。以竹篾按定。扫一净地将瓶倒覆其上。？以黄土封之。逐旋取用。不可令近酒气。可至来春不坏
收藏红枣
将大磁缸一只。刷洗净拭干。烧热米醋浇缸内荡令匀控干。又以熟香油匀擦缸口。于缸底铺粟秆草一重。枣一重。中心四围亦令草间盖。不可重压。亦不生蛀虫
收藏诸般青菓法
十二月间荡洗洁净瓶。或小缸盛腊水遇时菓出。用铜青末与菓同入腊水收贮。颜色不变如鲜。凡青梅枇杷林檎小枣蒲萄莲蓬菱角甜瓜绵橙橄榄荸荠等菓。皆可收藏
收藏石榴
选拣大石榴连枝摘下。用新瓦罐一枚。安排在内。使纸十余重密封。可留多日不坏
收藏梨等
拣不损大梨。取不空心大萝卜插梨枝柯在萝卜内。纸褁暖处。候至春深不坏。带梗柑橘。亦可依此法
收藏橄榄
用上等好锡打作有盖罐子。拣好完橄榄装满纸封缝。放于净地上。至五六月间尤好【藏阶前草内者无是说】
收藏乳饼
取乳饼在塩瓮底。不拘年月。要用取出洗净蒸软。使用。一如新者
收藏瓜茄
用染坊淋退灰晒干。埋藏黄瓜茄子。冬月食用
酒曲类
酒醴总叙。昔仪狄造酒而羙。进之于禹。饮而甘之。遂疏仪狄。然酒可以供祭祀。可以奉宾客。皆礼之所不废者。如诗所谓为酒为醴。以洽百礼。又谓我有旨酒。以燕乐嘉宾之心。皆是物也。至于养生伐病。世或资之。则日用饮食之间。亦不容阙。今取其品味之羙者。载于前。酿法之良者备于后。谅并好事者之乐闻也
造曲法
东阳酒曲方
白面【一百斤】 桃仁【二十两】
二桑叶【二十斤】 杏仁【二十两皆去皮擂为泥】
莲花【二十朵】 苍耳心【二十斤】
川乌【二十两炮去皮脐】 菉豆【二十斤】
淡竹叶【二十斤】 熟甜瓜【一十斤去皮擂为泥】
竦母藤嫩头【二十斤】竦兼嫩叶【二十斤】
右将五叶皆装在大缸内。用水三担浸。日晒七日。用木杷如打淀状打下。以罩篱漉去枝梗。用此水煮豆极烂。先将生桃杏泥等。与面豆和成硬剂踏成片。二桑叶褁。外再用纸褁。挂于不透风处。三五日后将曲房上窻纸扯去令透风。不尔恐烧了此曲
造红曲法【凡造红曲皆先造曲母】
造曲母
白糯米一斗。用上等好红曲二斤。先将米？术米淘净蒸熟作饭。用水升合如造酒法。搜和匀下瓮。冬七日。夏三日。春秋五日。不过以酒熟为度。入盆中擂为稠糊相似。每稉米一斗。止用此母二升。此一料母可造上等红曲【一石五斗】
造红曲
白稉米一石五斗。水淘洗浸一宿。次日蒸作八分熟饭。分作十五处。每一处入上项曲二斤。用手如法搓操。要十分匀停了。共并作一堆。冬天以布帛物盖之。上用厚荐压定。下用草铺作底。全在此时。看冷热。如热则烧坏了。若觉大热便取去覆盖之物。摊开堆面。微觉温便当急堆。起。依元覆盖。如温热得中勿动。此一夜不可睡。常令照顾。次日日中时分作三堆。过一时分作五堆。又过一两时辰却作一堆。又过一两时分作十五堆。既分之后。稍觉不热。又并作一堆。候一两时辰觉热。又分开。如此数次。第三日用大桶盛新汲井水。以竹箩盛曲作五六分。浑蘸湿便提起。蘸尽又总作一堆。似稍热。依前散开。作十数处摊开候三两时。又并作一堆。一两时又撒开。第四日将曲分作五七处装入箩。依上用井花水中蘸。其曲自浮不沉。如半沉半浮。再依前法堆起。摊开一日。次日再入新汲水内蘸。自然尽浮。日中晒干。造酒用
东阳酝法
白糯米一石为率。隔中。将缸盛水浸米。水须高过米面五寸。次日将米踏洗去浓泔。将箩盛起放别缸上。再用清水淋洗净。却上甑中炊以十分熟为度。先将前东阳曲五斤捣烂筛过匀撒放团箕中。然后将饭倾出摊去气。就将红曲二斗于箩内搅洗。再用清水淋之。无浑方止。天色暖则饭放冷。天色冷放温。先用水七斗倾在缸内。次将饭及曲拌匀为度。留些曲撒在面上。至四五日沸定翻转。再过三日上榨压之
上糟
造酒寒须是过熟。即