马芹【一钱】 干姜末【一钱】 神曲末【二钱】
红曲【半两】 葱丝【一握】
先将鱼破切。以前件物料加好酒和匀入磁瓶
糟鱼
大鱼片。每斤用塩一两。先腌一宿拭干。别入糟一斤半。用塩一分半。和糟将鱼大片用纸褁。却以糟覆之
酒鱼脯
大鲤鱼洗净布拭干。每斤用塩一两。葱莳萝椒姜丝各少许。好酒同腌。令酒高鱼一指。逐日翻动。候滋味透。取出晒干削食。腊月造
酒曲鱼
大鱼净洗一斤。切作手掌大。用塩二两。神曲末四两。椒百粒。葱一握。酒二升。拌匀密封。冬七日。夏一宿。可食
酒蟹
于九月间。拣肥壮者十斤。用炒塩一斤四两。好明白矾末一两五钱。先将蟹净洗。用稀篾篮封贮悬之当风。半日或一日。以蟹干为度。好醅酒五斤。拌和塩矾。令蟹入酒内良久。取出每蟹一只。花椒一颗。斡开脐纳入。磁缾实摽收贮。更用花椒掺其上了包。瓶纸花上用韶粉一粒如小豆大。箬扎泥固。取时不许见灯。或用好酒破开腊糟拌塩矾。亦得。糟用五斤
酱醋蟹
团脐大者麻皮扎定。于温暖锅内令吐出泛沫了。每斤用塩七钱半。醋半升。酒半升。香油二两。葱白五握。炒作熟葱油。榆仁酱半两。面酱半两。茴香椒末姜丝橘丝各一钱。与酒醋同拌匀。将蟹排在净器内倾入酒醋浸之。半月可食。底下安皂角一寸许
法蟹
团脐大者十枚。洗净控干。经宿用塩二两半。麦黄末二两。曲末一两半□迭蟹在瓶中。以好酒二升物料倾入蟹。半月熟用白芷末二钱。其黄易结
糟蟹
歌括云。三十团脐不用尖【水洗控干布□】糟塩十二五斤鲜【糟五斤塩十二】好醋半升并半酒【拌匀糟内】可飡七日到明年【七日熟留明年】
酱蟹
团脐百枚。洗净控干。逐个脐内满填塩。用线缚定。仰迭入磁器中。法酱二斤。研浑椒一两。好酒一斗拌。酱椒匀。浇浸令过蟹一指。酒少再添。密封泥固。冬二十日可食
造鲊品
鱼鲊
每大鱼一斤。切作片脔。不得犯水。以净布拭干。夏月用塩一两半。冬月用塩一两。待片时腌鱼水出。再擗干。次用姜橘丝莳萝红曲饙饭并葱油拌匀。入磁罐捺实。箬叶盖。竹签插。覆罐。去卤尽。即熟。或用元水浸。肉。紧而脆
玉版鲊
青鱼鲤鱼皆可。大者取净肉。随意切片。每斤用塩一两。腌过宿控干。入椒莳萝姜橘丝茴香葱丝。熟油半两。橘叶数片。硬饭二三匙。再入塩少许。调和入瓶。箬封泥固
贡御鲊
鲤鱼十斤洗净控干。切作脔。用酒半升。塩六两。腌过宿去卤。入姜橘丝。各二两。川椒莳萝各半两。茴香二钱。红曲二合。葱丝四两。稉米饭升半。塩四两。酒半升拌匀。入磁器内收贮。箬□篾签。候卤出倾去。入熟油四两浇
省力鲊
青鱼或鲤鱼。切作三指大脔。洗净。每五斤用炒塩四两熟油四两。姜橘丝各半两。椒末一分。酒一盏。醋半盏。葱丝两握。饭掺少许拌匀。磁瓶实捺。箬盖篾插。五七日熟
黄雀鲊
每百只。修洗净。用酒半升。洗拭干不犯生水。用麦黄红曲各一两。塩半两。椒半两。葱丝少许。拌匀却将雀逐个平铺缾器内一层。以料物掺一层。装满。箬盖篾插。候卤出倾去。入醇酒浸密封固
蛏鲊
洗净每斤用塩一两。腌一伏时。再洗净控干。布褁石压。入酒少许拌。用熟油半两。姜橘丝半两。塩一钱。葱丝一两。饭掺一合。红曲马芹茴香少许。拌匀入瓶。泥封十日熟
鹅鲊
肥者二只去骨。用净肉。每五斤细切。入塩三两。酒一大盏。腌过宿去卤。用葱丝四两。姜丝二两。橘丝一两。椒半两。莳萝茴香马芹各少许。红曲末一合。酒半升。拌匀入罐。实捺箬封泥固。猪羊精者皆可。仿此治造
红蛤蜊酱
生者一斤。将元卤洗去泥。沙布褁石压。一宿入塩二两。红曲末一两。麦黄末二合。入罐装酒少许。泥封固
居家必用事类全集〔元〕无名氏编撰
庚集
饮食类
烧肉品
筵上烧肉事件
羊膊【煮熟烧】 羊肋【生烧】
麞鹿膊【煮半熟烧】 黄牛肉【煮熟烧】
野鸡【脚儿生烧】 鹌鹑【去肚生烧】
水扎兔【生烧】 苦肠蹄子
火燎肝 腰子
膂肉【巳上生烧】 羊耳舌黄鼠沙鼠 搭剌不花
胆灌脾【并生烧】 羊胗肪【半熟烧】
野□□□【□烧】 □□皮【生烧】
□□□【□□】
右件除炉烧羊外皆用签子□于炭火上。蘸油塩酱细料物。酒醋调薄糊。不住手勤翻烧至熟。剥去面皮供。
锅烧肉
猪