肉汁。看肺大小用之。灌满煮熟。
又法。用面半斤。豆粉半斤。香油四两。干姜末四两。共打成糊。下锅煮熟。依法灌之。用慢火煮。
汤肺
肺一具生切作条或块。用姜四两取自然汁。杏泥二两。酱一匙头。塩钱半。打拌淹肺下滚肉汁内。两滚便盛供。
灌肠
肥羊盘肠并大肠洗净。每活血杓半。凉水杓半。搅匀依常法灌满。活血则旋旋对。不可多了。多则凝不能灌入。
肉下饭品
千里肉
连皮羊浮胁五斤。醋三升葫荽子一合。绢袋盛塩三两。酒三盏。蒜瓣三两。同煮慢火养熟。压成块切。畧晒干。
干醎豉
精羊肉每斤切作块或土？廷子。塩半两酒醋各一椀。砂仁良姜椒葱橘皮各少许。慢火煮汁尽。晒干可留百日。
法煮羊头
挦燎净下锅煮。入葱五茎。橘皮一片。良姜一块。椒十余粒。滚数沸入塩一匙尖。慢火煮熟放冷切作片。临食木椀盛酒洒蒸热。入堞供。胜烧者。作签亦佳。羊棒臆尾靶皆可制。
法煮羊肺
切为数叚晾洗入沙罐煮。用生姜三片。良姜椒塩各少许。葱三握。湿纸覆罐口勿泄味。慢火煨。候半熟。再切细添些酒再煮软供。羊肚托胎硬髓皆□禁中谓杂沤。
牛肉瓜虀
每十斤切作大片。细料物一两。塩四两。拌匀腌过宿。次早翻动再腌半日控出。此春秋腌法。夏伏腌半日。冬腌三日控干。用香油十两炼熟。倾肉下锅不住手搅。候油干倾入腌卤再炒。用酽醋倾入上指半高。慢火熬三五滚。下酱些小。慢火煮令汁干漉出。筛子摊晒干为度。如要久留。肉每斤用塩六钱。酒醋各半盏。经年不坏。猪羊皆可。
骨炙
带皮羊胁每枝截两叚。用碯砂末一稔。沸汤浸。放温蘸炙急翻勿令熟。再蘸再炙。如此三次。好酒略浸上铲一翻便可飡。凡猪羊脊膂麞兔精肉。用羊脂包炙之。
红熝腊
夹精带肥每叚约三斤。凉水浸一二时。烧滚下锅。用葱三茎。川椒茴香各三钱。煮两三沸漉出。用石压去油水。切作大片。皂角汁合浆水洗。再以温水淘净。肉汁澄清入酱下锅却放肉煮不用盖。用大料物两半。红曲半两。慢火熝软掠去油末。将肉漉出控干。调汁滋味得所。下白矾末些小。撮起浑脚澄清别碗装肉汁浇葱丝供。
川炒鸡
每只洗净。剁作事件。炼香油三两炒肉。入葱丝塩半两。炒七分熟。用酱一匙同研烂胡椒川椒茴香入水一大碗。下锅煮熟为度。加好酒些小为妙。
熝鹅鸭
每只洗净。炼香油四两爁变黄色。用酒醋水三件中停浸没。入细料物半两。葱三茎。酱一匙。慢火养熟为度。
鹌雀兔鱼酱
洗净各别置之。每斤料用白塩曲末四两。葱三茎切一寸长。酒三合。胡椒莳萝川椒干姜并为细末各一钱。红曲末二两同拌匀。每十斤入熟油六两。再拌入缾装。箬密泥封。腊月造。三月开。四月熟。唯鱼酱加荜拨半钱。
一了百当
牛羊猪肉共三斤剁烂虾米拣净半斤捣为末。川椒马芹茴香胡椒杏仁红豆各半两为细末。生姜细切十两。面酱斤半。腊糟一斤。塩一斤。葱白一斤。芜荑细切二两。用香油一斤炼熟。将上件肉料一齐下锅炒熟。候冷装磁器内封盖。随食用之。亦以调和汤汁尤佳。【粘合平章常用。】
马驹儿
马核桃肠洗净翻过。将马肉羊肉同川椒陈皮茴香生姜葱榆仁酱一处剁烂。装入肠内。每个核桃装满。线扎煮熟。就筵上割块。又入芥末肉丝食之。
盘兔
肥者一只煮七分熟。折开缕切。用香油四两炼熟下肉。入塩少许葱丝一握炒片时却将元汁澄清下锅滚二三沸。入酱些小。再滚一二沸。调面丝更加活血两杓滚一沸。看滋味添塩醋少许。若与羊尾羊脿缕切同炒。尤妙。
罯兔
剥皮去肠肚等。用成块良姜橘皮川椒茴香葱并萝卜五七块填腹中。朴硝一块在口内。用水一大碗入酒醋塩油各少许。于锅内安杖子阁兔。勿令着水。瓦盆盖纸糊合缝勿走气煮。觉水滚溢扯火。溢过再烧。一食久即熟矣。
粉骨鱼
鲤鱼洗净勿切碎塩腌得所。鱼腹内纳细料物椒姜葱丝。锅内着水入酒半盏放下鱼。糁楮实末三钱。盘盖定勿走气慢火养半日。或一夜。放冷置盘中。其骨如粉。
酥骨鱼
鲫鱼二斤洗净。塩腌控干。以葛蒌酿抹鱼腹煎令皮焦放冷用水一大碗莳萝川椒呼一钱。马芹橘皮各二钱。细切糖一两。豉三钱。塩一两。油二两。酒醋各一盏。葱二握。酱一匙楮实末半两搅匀。锅内用箬叶铺。将鱼顿放箬覆盖倾下料物水浸没。盘合封闭慢火养熟。其骨皆酥。
肉羹食品
骨插羹
羊肥肋每枝截五叚。每斤用水二碗煮。转色下淘净碎白粳米两匙。葱三握。候肉半软。下去皮以药块三之一搅匀。令上下浓恋俟米软。入酒半盏。塩半钱。干姜