作小麦苦酒法：小麦三斗，炊令熟，著□中，以布密封其口。七日开之，以二石薄酒沃之，可久长不败也。
水苦酒法：女□、□米各二斗，清水一石，渍之一宿，□取汁。炊米□饭令熟，及热□瓮中。以渍米汁随瓮喧稍稍沃之，勿使□发饭起。土泥边，开中央，板盖其上。夏月，十三日便醋。
卒成苦酒法：取黍米一斗，水五斗，煮作粥。□一斤，烧令黄，□破，著瓮底。以熟好泥。二日便醋。
已尝经试，直醋亦不美。以粟米饭一斗投之，二七日後，清澄美酽，与大醋不殊也。
乌梅苦酒法：乌梅去核一升许肉，以五升苦酒渍数日，曝乾，捣作屑。欲食，辄投水中，即成醋尔。
密苦酒法：水一石，蜜一斗，搅使调和，密盖瓮口。著日中，二十日可熟也。
外国苦酒法：蜜一升，水三合，封著器中；与少胡□子著中，以辟，得不生虫。正月旦作，九月九日熟。以一铜匕水添之，可三十人食。
崔□曰：“四月四日可作酢。五月五日亦可作酢。”
●作豉法第七十二
作豉法：先作暖荫屋，坎地深三二尺。屋必以草盖，瓦则不佳。密泥塞屋牖，无令风及虫鼠入也。开小户，仅得容人出入。厚作藁篱以闭户。
四月、五月为上时，七月二十日後八月为中时；馀月亦皆得作，然冬夏大寒大热，极难调行之有效。大都么四时交会之际，节气未定，亦难得所。常以四孟月十日後作者，易成而好。大率常欲令温如人腋下为佳。若等不调。宁伤冷，不伤热：冷则穰覆还暖，势则臭败矣。
三间屋，得作百石豆。二十石为一聚。常作者，番次相续，恒有热气，春秋冬夏，皆不须穰覆。作少者，唯须冬月乃穰覆豆耳。极少者，犹须十石为一聚；若三五石，不自暖，难得所，故须以十石为率。
用陈豆弥好；新豆尚湿，生熟难均故也。净扬簸，大釜煮之，申舒如饲牛豆，掐软便止，伤熟则豉烂。漉著净地掸之，冬宜小暖，夏须极冷，乃内荫屋中聚置。一日再入，以手刺豆堆中候看：如人腋下暖，便须□之。□法：以杷□略取堆里冷豆为新堆之心，以次更略，乃至於尽。冷者自然在内，暖者自然居外。还作尖堆，勿食婆陀。一日再候，中暖更□，还如前法作尖堆。若热汤人手者，即为失节伤热矣。凡四五度□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□，内外均暖，微著白衣，於新□讫时，便小拨峰头令平，团团如车轮，豆轮厚二尺许乃止。复以手候，暖则还□。□讫，以杷平豆，令渐薄，厚一尺五寸许。第三□，一尺；第四□，厚六寸。豆便内外均暖，悉著白衣，豉为粗定。从此以後，乃生黄衣。复掸豆令厚三寸，便闭户三日。自此以前，一日再入。
三日开户，复以□东西作垅耩豆，如谷垅形，令稀□均调。□划法，必令至地——豆若著地，即便烂矣。耩遍，以杷耩豆，常令厚三寸。间日耩之。後豆著黄衣，色均足，出豆於屋外，净扬簸去衣。布豆尺寸之数，盖是大率中平之言矣。冷即须微厚，热则须微薄，尤须以意斟量之。
扬簸讫，以大瓮盛半瓮吕，内豆著瓮中，以杷急抨之使净。若初煮豆伤熟者，急手抨净即漉出；若初煮豆微生，则抨净宜小停之。使豆小软则难熟，太软则豉烂。水多则难净，是以正须半瓮尔。漉出，著筐中，令半筐许，一人捉筐，一人更汲水於瓮上就筐中淋之，急斗擞筐，令极净，水清乃止。淘不净，令豉苦。漉水尽，委著席上。
先多收谷□，於此时内谷□於荫屋窖中，掊谷□作窖底，厚二三尺许，以蘧□蔽窖。内豆於窖中，使一人在窖中以脚蹑豆，令坚实。内豆尽，掩席覆之，以谷□埋席上，厚二三尺许，复蹑令坚实。夏停十日，春秋十二三日，冬十五日，便熟。过此以往则伤苦；日数少者，豉白而用费；唯合熟，自然香美矣。若自食欲久留不能数作者，豉熟则出曝之，令乾，亦得周年。
豉法难好易坏，必须细意人，常一日再看之。失节伤热，臭烂如泥，□狗亦不食；其伤冷者，虽还复暖，豉味亦恶：是以又须留意，冷暖宜适，难於调酒。
如冬月安装作者，须先以谷□烧地令暖，勿焦，乃净扫。内豆於荫屋中，则用汤浇黍□穰令暖润，以覆豆堆。每□竟，还以初用黍穰周萜覆盖。若冬作，豉少屋冷，穰覆亦不得暖者，乃须於荫屋之中，内微燃烟火，令早暖，不尔则伤寒矣。春秋量其寒暖，冷亦宜覆之。每人出，皆还谨蜜闭户，勿令泄其暖热之气也。
《食经》作豉法：“常夏五月至八月，是时月也。率一石豆，熟澡之，渍一宿。明日，出，蒸之，手捻其皮破则可，便敷於地——地恶者，亦可席上敷之——令厚二寸许。豆须通冷，以青茅覆之，亦厚二寸许。三日视之，要须通得黄为可。去茅，又薄掸之，以手指画之，作耕垄。一日再三如此。凡三日作此，可止。更煮豆，取浓汁，并自主权米女□五升，盐五升，合此豉中。以豆汁洒溲之，令调，以手抟，令汁出指间，以此为度。毕，纳瓶中，若不满瓶，以矫桑