处，小复厚取皮，脔别斩过，皆使有皮，不宜令有无皮脔也。手掷著盆不中，浸洗去血。脔讫，漉出，更於清水中净洗。漉著盘中，以白盐散之。盛著笼中，平板石上迮去水。世名“逐水”。盐水不尽，令□脔烂。经宿迮之，亦无嫌也。水尽，炙一片，尝咸淡。淡则更以盐和糁；咸则空下糁，不复以盐按之。
炊□米饭为糁，饭欲刚，不宜弱，弱则烂□。并茱萸、橘皮、好酒，於盆中合和之。搅令糁著鱼乃佳。茱萸全用，橘皮细切：并取香气，不求多也。无橘皮，草橘子亦得用。酒，辟诸邪恶，令□美而速熟。率一斗□，用酒半升，恶酒不用。
布鱼於瓮子中，一行鱼，一行糁，以满为限。腹腴居上。肥则不能久，熟须先令故也。鱼上多与糁。以竹□交横帖上，八重乃止。无□，菰、芦叶并可用。春冬无叶时，可破苇代之。削竹插瓮子口内，交横络之。无竹者，用荆也。著屋中。著日中、火边者，患臭而不美。寒月穰厚茹，勿令冻也。赤浆出，倾却。白浆出，味酸，便熟。食时手擘，刀切则腥。
作裹□法：脔鱼，洗讫，则盐和糁。十脔为裹，以荷叶裹之，唯厚为佳，穿破则虫入。不复须水浸、镇迮之事。只三二日便熟，名曰“暴□”。荷叶别有一种香，奇相发起香气，又胜凡□。有茱萸、橘皮则用，无亦无嫌也。
《食经》作蒲□法：“取鲤鱼二尺以上，削，净治之。用米三合，盐二合，□一宿。厚与糁。”
作鱼□法：□鱼结，便盐□。一食顷，漉汁令尽，更净洗鱼，与饭裹，不用盐也。
作长沙蒲□法：治大鱼，洗令净，厚盐，令鱼不见。四五宿，洗五盐，炊白饭，渍清水中。盐饭酿。多饭无苦。
作夏月鱼□法：脔一斗，盐一升八合，精米三升，炊作饭，酒二合，橘皮、姜半合，茱萸二十颗，抑著器中。多少以此为率。
作乾鱼□法：尤宜春夏。取好乾鱼——若烂者不中，截却头尾，暖汤净疏洗，去鳞，讫，复以冷水浸。一宿一易水。数日肉起，漉出，方四寸斩。炊粳米饭为渗，尝咸淡得所；取生茱萸叶布瓮子底；少取生茱萸子和饭——取香而已，不必多，多则苦。一重鱼，一重饭，饭倍多早熟。手按令坚实。荷叶闭口，无荷叶，取芦叶，无芦叶，乾苇叶亦得。泥封，勿令漏气，置日中。春秋一月，夏二十日便熟，久而弥好。酒、食俱入。酥涂火炙特精，□之尤美也。
作□肉□法：用□肥□肉。净□治讫，剔去骨，作条，广五寸。三易水煮之，令熟为佳，勿令太烂。熟，出，待乾，切如□脔：片之皆令带皮。炊粳米饭为糁，以茱萸子、白盐调和。布置一如鱼□法。糁欲倍多，令早熟。泥封，置日中，一月熟。蒜、□、姜、□，任意所便。□之尤美，炙之珍好。
●作脯腊第七十五
作五味脯法：正月、二月、九月、十月为佳。用牛、羊、□、鹿、野□、家□肉。或作条，或作片，罢，凡破肉，皆须顺理，不用斜断。各自别□牛羊骨令碎，熟煮取汁，掠去浮沫，停之使清。取香美豉，别以冷水淘去尘秽。用骨汁煮豉，色足味调，漉去滓。待冷，下：盐；适口而已，勿使过咸。细切葱白，捣令熟；椒、姜、橘皮，皆末之，量多少。以浸脯，手揉令彻。片脯三宿则出，条脯须尝看味彻乃出。皆细绳穿，於屋北□下阴乾。条脯□□时，数以手搦令坚实。脯成，置虚静库中，著烟气则味苦。纸袋笼而悬之。置於瓮则郁□；若不笼，则青蝇、尘污。腊月中作条者，名曰“□脯”，堪度夏。每取时，先取其肥者。肥者腻，不耐久。
作度夏白脯法：腊月作最佳。正月、二月、三月，亦得作之。用牛、羊、□、鹿肉之精者。杂腻则不耐久。破作片，罢，冷水浸，搦去备，水清乃止。以冷水淘白盐，停取清，下椒末，浸。再宿出，阴乾。□□时，以木棒轻打，令坚实。仅使坚实而已，慎勿令碎肉出。瘦死牛羊及羔犊弥精。小羔子，全浸之。先用暖汤净洗，无复腥气，乃浸之。
作甜脆脯法：腊月取□、鹿肉，片，厚薄如手掌。直阴乾，不著盐。脆如凌雪也。
作鳢鱼脯法：一名□鱼也。十一月初，至十二月末作之。不鳞不破，直以杖刺口中，令到尾。杖尖头作樗□之形。作咸汤，令极咸，多下姜、椒末，灌鱼口，以满为度。竹杖穿眼，十□十贯，口向上，於屋北□下悬之，经冬令瘃。至二月三月，鱼成。生刳取五脏，酸醋浸食之，□美乃胜“逐夷”。其鱼，草裹泥封，□灰中□乌刀切之。去泥草，以皮、布裹而□之。白如珂雪，味又绝伦，过饭下酒，极是珍美也。
五味腊法：腊月初作。用鹅、□、鸡、鸭、□、□、凫、雉、兔、□鹑、生鱼，皆得作。乃净治，去腥窍及翠上“脂瓶”。留“脂瓶”则臊也。全浸，勿四破。别煮牛羊骨肉取汁，牛羊则得一种，不须并用。浸豉，调和，一同五味脯法。浸四五日，尝味彻，便出，置箔上阴乾。火炙，熟□。亦名“瘃腊”，亦名“瘃鱼”，亦名“鱼腊”。鸡、雉、鹑三物，直去腥藏，勿开臆。
作脆腊法：腊月初作。任为五味腊者，皆中作，唯鱼不中耳。白汤熟煮，接