和调如“□炙”。若解离不成，与少面。竹筒六寸围，长三尺，削去青皮，节悉净去以肉薄之，空下头，令手捉，炙之。欲熟，——小乾，不著手——竖□中，以鸡鸭子白手灌之。若不均，可再上白。犹不平者，刀削之。更炙，白燥，与鸭子黄；若无，用鸡子黄，加少朱，助赤色。上黄用鸡鸭翅毛刷之。急手数转，缓则坏。既熟，浑脱，去两头，六雨断之。促奠二。若不即用，以芦荻苞之，束两头——布芦间可五分——可经三五日，不尔则坏。与面则味少，酢多则难著矣。
饼炙：“用生鱼，白鱼最好，鲇、□不中用。下鱼片：离脊肋，仰□几上，手按大头，以钝刀向尾割取肉，至皮即止。净洗，臼中熟舂之，勿食蒜气。与姜、椒、橘皮、盐、鼓和。以竹木作圆范，格四寸面，油涂绢藉之。绢从格上下以装之，按令均平，手捉绢，倒饼膏油中煎之。出铛，及热置□上，杯子底按之令拗。将奠，翻仰之。若杯子奠，仰与杯子相应。”又云：“用白肉、生鱼等分，细研熬和如上，手团作饼，膏油煎，如作鸡子饼。十字解奠之，还令相就如全奠。小者二寸半，奠二。葱、胡芹生物不得用，用则斑，可增。众物若是，先停止；若无，亦可用此物助诸物。”
范炙：用鹅、鸭臆肉。如浑，椎令骨碎。与姜、椒、橘皮、葱、胡芹、小蒜、盐，豉，切，和，涂肉，浑炙之。斫取臆肉，去骨，奠如白煮之者。
炙蚶：□□上炙之。汁出，去半壳，以小铜□奠之。大，奠六；小，奠八。仰奠。别奠酢随之。
炙蛎：似炙蚶。汁出，去半壳，三肉共奠。如蚶，别奠酢随之。
炙车熬：炙如蛎。汁出，去半壳，去屎，三肉一壳。与姜、橘屑，重炙令暖。仰奠四，酢随之。勿太熟——则□。
炙鱼：用小□、白鱼最胜。浑用。鳞治，刀细谨无小用大，为方寸准，不谨。姜、橘、椒、葱、胡芹、小蒜、苏、□，细切锻，盐、鼓、酢和，以渍鱼。可经宿。炙时以杂香菜汗灌之。燥复与之，熟而止。色赤则好。双奠，不惟用一。
●作宰、奥、糟、苞第八十一
作□肉法：驴、马、□肉皆得。腊月中作者良，经夏无虫；馀月作者，必须覆护，不密则虫生。□脔肉，有骨者，合骨□□。盐、□、麦□合和，多少量意斟裁，然须盐、□二物等分，麦□倍少於□。和讫，内瓮中，密泥封头，日曝之。二七日便熟。煮供朝夕食，可以当酱。
作奥肉法：先养宿■令肥，腊月中杀之。□讫，以火烧之令黄，用暖水梳洗之，削刮令净，刳去五藏。□肪□取脂。肉脔方五六寸作，令皮肉相兼，著水令相淹渍，於釜中□之。肉熟，水气尽，更以向所□肪膏煮肉。大率脂一升，酒二升，盐三升，令脂没肉，缓火煮半日许乃佳。漉出瓮中，馀膏仍泻肉瓮中，令相淹渍。食时，水煮令熟，而调和之如常肉法。尤宜新韭“烂拌”。亦中炙啖，其二岁□，肉未坚，烂坏不任作也。
作糟肉法：春夏秋冬皆得作。以水和酒糟，搦之如粥，著盐令咸。内捧炙肉於糟中。著屋下阴地，饮酒食饭，皆炙啖之。暑月得十日不臭。
苞肉法：十二月中杀□，经宿，汁尽□□时，割作捧炙形，茅、菅中苞之。无菅、茅，稻秆亦得。用厚泥封，勿令裂；裂复上泥。悬著屋外北阴中，得至七八月，如新杀肉。
《食经》曰：“作犬□从摄反法：犬肉三十斤，小麦六升，白酒六升，煮之令三沸。易汤，更以小麦、白酒各三升，煮令肉离骨，乃擘。鸡子三十枚著肉中。便裹肉，甑中蒸，令鸡子得乾，以石迮之。一宿出，可食。名曰‘犬□’。”
《食次》曰：“苞□法：用牛、鹿头，肫蹄，折煮。柳叶细切，择去耳、口、鼻、舌，又去恶者，蒸之。别切□蹄——蒸熟，方寸切——熟鸡鸭卵、姜、椒、橘皮、盐，就甑中和之。仍复蒸之，令极烂熟。一升肉，可与三鸭子，别复蒸令软。以苞之：用散茅为束附之，相连必致令裹。大如□雍，小如人脚□肠。大，长二尺；小，长尺半。大木迮这，令平正，唯重为佳。冬则不入水。夏作，小者不迮，用小板挟之：一处与板两重，都有四板，以绳通体缠之，两头与楔楔苏结反之两板之间，楔宜长薄，令中交度，如楔车轴法，强打不容则止。悬井中，去水一尺许。若急待，内水中。用时去上白皮。名曰‘水□’。”
又云：“用牛、□肉，煮切之如上。蒸熟，出置白茅上，以熟煮鸡子白三重间之，即以茅苞，细绳□束，以两小板挟之，急束两头，悬井水中。经一日许，方得。”
又云：“藿叶薄切，蒸。将熟，破生鸡子，并细切姜、橘，就甑中和之。蒸、苞如初。奠如‘白□’——一名‘迮□’是也。”
●饼法第八十二
《食经》曰：“作饼酵法：酸浆一斗，煎取七升；用粳米一升著浆，迟下火，如作粥。
“六月时，溲一石面，著二升；冬时，著四升作。”
作白饼法：面一石。白米七八升，作粥，以白酒六七升酵中，著火上。酒鱼眼沸，绞去滓，以和面。面起可作。
作烧饼法：面