,外将蜜拌酒,满涂之。锅中一大碗酒,一大碗水,蒸之。用竹箸架之,不使近水。灶用山茅二束,以缓缓烧尽为度。俟锅盖冷,揭开之,将鹅翻身,仍将锅盖封好蒸之,再用茅柴一束,烧尽为度。柴俟其自尽,不可挑拨。锅盖用棉纸糊封,逼燥裂缝,以水润之。起锅时,鹅烂如泥,汤亦鲜美。以此法制鸭,味美亦同。每茅柴一束,重斤半。擦盐时,搀入葱、椒末,以酒和匀。
鹅之老者,必就灶边取瓦一片同煮,即烂如泥,或用樱桃叶数片。
叶忠节食鹅掌
上海叶忠节公映榴好食鹅掌,以鹅置铁楞上,文火烤炙,鹅跳号不已,以酱油、醋饮之。少焉鹅毙,仅存皮骨,掌大如扇,味美无伦。
煨鸽
鸽与火腿同煨,不用亦可,惟茴香、桂皮万不可少。
煨麻雀
煨麻雀,以酱油、甜酒煨之,熟后,去爪脚,专取r肉,连汤置于盘。
炒桃花z
桃花z,出仪征,桃花盛开时,辄翔集。用以佐馔,略同鬻鹤。若炒而食之,味极鲜美。
王文简食半翅
康熙戊辰春,王文简公至京,朱竹招饮于古藤书屋,食一鸟,烹饪得宜,甚美。文简当日不知是何鸟,盖即产于盘山之半翅也。
金海住食巨鸟
京师之海淀人尝捕得一巨鸟,状类苍鹅,而长喙利吻,目睛突出,耽耽可畏,非j非鹳,非鸨非鸬鹚,莫能名之,无敢购者。金海住时寓澄怀园,买而烹之,味不甚佳。甫食一二脔,觉胸膈间冷如冰雪,坚如铁石。沃以烧酒,亦无暖气。坐是委顿者数日。海住,名`,杭人。
严琅岩食秋风鸟
秋风鸟为柳州产,相传桃叶感秋风,化为此鸟,谰语也。然其味甚佳。严琅岩尝食之,而赋诗曰:「食指动奇绝,非卵而得d.徐知秋风禽,俊味夺秋候。「鸡雏一名秋候。」骈头脑可盐,入口髓成漱。吴黄漫多脂,燕铁苦B.「吴中黄雀,崇师铁脚,大小与秋风埒。」为鼠昔可曾,化蛤今恐又。都如龙嗜燕,竟忘豺祭兽。气渐腊瓮香,状仿春林秀。谁与远寄此?清矣龙城守。秋风春物变,鸟声桃叶后。糜躯报公门,忠出花果右。」琅岩,名R,干隆时之杭人。
煎鱼
煎鱼法之大要,洗净略腌,先熬油,次下鱼,次加油、盐、酒、酱及木耳、香蕈。起锅,加葱、椒、姜、桂,间用纤粉。至要之诀,汤不宜多,肉不宜老。末下锅前,宜先洗以水。既下锅,宜多浇以酒。两面宜煎黄,滋味宜透达。此煎鱼之通例。如用辅佐品,则油腐、粉皮、笋片皆可,惟虑侵其本味耳。
蒸腌鱼
腌鱼之味若过咸,可以绳束鱼头,浸悬桶中一昼夜,次日取出,即能转咸为淡。蒸食时加葱、酒。
莲房鱼包
莲房鱼包者,取莲房,去柄截底,剜穰留其孔,以酒浆、香料及鱼块加入,仍以底坐甑中,蒸之。
鱼圆
鱼圆,以白鱼、青鱼之活者,破半,钉于板,刮肉,斩使极碎,和以豆粉、猪油,搅之,微加盐水,不用酱油,加葱、姜汁作团。成后,煮以开水,俟熟,移置于冷水。临食,入鸡汤、紫菜煨之。
鱼卷
大鱼和酒蒸熟,去骨拆碎,加酒酱,以豆腐皮包之,成长条,切段,以葱、椒或甜面酱蘸食,曰鱼卷。
鱼酱
鱼酱者,以鱼切碎洗净,入炒盐、花椒、茴香、干姜一钱,加酒和匀,拌鱼肉入瓷瓶,封固,十日可食。食时,加葱少许。
冻鱼
夏日制冻鱼之法,煮时加洋粉,俟熟,盛于器,浸水中,则自冷而凝冻。
鱼松
碎切鱼肉为屑,炒之,曰鱼松。其法与制肉松相仿。
粤人食鱼生
鱼生,生鱼脍也。粤俗嗜鱼生,以嘉鱼,以A鱼,以黄鱼,以青(z齐),以雪C,以鲥,以鲈,以(鱼奥),以(鱼宛)「鲩鱼也」。(鱼宛)为上,而又以白(鱼宛)为上。取出水泼剌者,去其皮,洗其血,细脍之为片,红肌白理,轻可吹起,薄如蝉翼,两两相比。沃以老醪,和以椒,芷,投沸汤中,少选即入口,即融,味至旨也。
今之食鱼生者皆以Z,先煮沸汤于炉,间有以青鱼、鲤鱼代之者,其下燃火,汤中杂以菠菜。生鱼镂切为片,盛之盘,食时投于汤。亦有以生豕肉片、生鸡肉片、生山鸡肉片、生野鸭肉片、生鸡卵加入者。
蒙人食鱼不语
蒙古人呼熟鱼曰冲里郭卢,其意盖为哑口菜。因其有刺,易伤喉,相戒临食不语,故名。
清炖鱼翅
鱼翅难烂,须煮两日。烹法有二。一用好火腿,好鸡汤,加鲜笋、冰糖钱许,煨烂。一纯用鸡汤,细萝卜丝,拆碎鳞翅,搀和其中,令食者不能辨其为萝卜丝为鱼翅也。用火腿者汤宜少,用萝