工司炬，窥伺厨子颜色，以为炎火温蒸之候。于是画舫在前，酒船在后，橹篙相应，放乎中流，传餐有声，炊烟渐上，幂ャ柳下，飘摇花间，左之右之，且前且却，谓之行庖。
烹饪之技，家庖最胜，如吴一山炒豆腐，田雁门走炸鸡，江郑堂十样猪头，汪南溪拌鲟鳇，施胖子梨丝炒肉，张四回子全羊，汪银山没骨鱼，江文密车螯饼，管大骨董汤、鱼糊涂，孔讠刃庵螃蟹面，文思和尚豆腐，小山和尚马鞍乔，风味皆臻绝胜。
歌船宜于高棚，在座船前。歌船逆行，座船顺行，使船中人得与歌者相款洽。
歌以清唱为上，十番鼓次之，若锣鼓、马上撞、小曲、摊簧、对白、评话之类，又皆济胜之具也。
清唱以笙笛、鼓板、三弦为场面，贮之于箱，而氍毹、笛床、笛膜盒、假指甲、阿胶、弦线、鼓箭具焉，谓之家伙。每一市会，争相斗曲，以画舫停篙就听者多少为胜负。多以熙春台、关帝庙为清唱之地。李啸村诗云“天高月上玉绳低，酒碧灯红夹两堤。一串歌喉风动水，轻舟围住画桥西”谓此。郡城风俗，好度曲而不佳，绳之元人《丝竹辨伪》、《度曲须知》诸书，不啻万里。元人唱口，元气漓淋，真与唐诗、宋词争衡。今惟臧晋叔编《百种》行于世，而晋叔所改《四梦》，是孟浪之举。近时以叶广平唱口为最，著《纳书楹曲谱》，为世所宗，其余无足数也。清唱以外、净、老生为大喉咙，生、且词曲为小喉咙，丑、末词曲为小大喉咙。扬州刘鲁瞻工小喉咙，为刘派，兼工吹笛。尝游虎邱买笛，搜索殆尽，笛人云：“有一竹须待刘鲁瞻来。”鲁瞻以实告，遂出竹。吹之曰：“此雌笛也。”复出一竹，鲁瞻以指ㄓ之，相易而吹，声入空际，指笛相谓曰：“此竹不换吹，则不待曲终而笛裂矣。”笛人举一竹以赠。其唱口小喉咙，扬州唯此一人。大喉咙以蒋铁琴、沈苕湄二人为最，为蒋、沈二派。蒋本镇江人，居扬州，以北曲胜，小海吕海驴师之。沈以南曲胜，姚秀山师之。其次陈恺元一人。直隶高云从，居扬州有年，唱口在蒋、沈之间，此扬州大喉咙也。苏州张九思为韦兰谷之徒，精熟九宫，三弦为第一手，小喉咙最佳。江鹤亭延之于家，佐以邹文元鼓板、高昆一笛，为一局。朱五呆师事九思，得其传。王克昌唱口与九思抗衡，其串戏为吴大有弟子。苏州大喉咙之在扬州者，则有二面邹在科，次之王炳文。
炳文小名天麻子，兼工弦词，善相法，为高相国门客。按清唱鼓板与戏曲异，戏曲紧，清唱缓；戏曲以打身段下金锣为难，清唱无是苦而有生熟口之别。此技苏州顾以恭为最。先在程端友家，继在马秋玉家，与教师张仲芳同谱《五香球传奇》。
次之周仲昭、许东阳二人，与文元并驾。扬州以庄氏龙生，道士兄弟鼓板、三弦合手成名工。次之汤殿一人。苏州叶云升笛，与昆一齐名，兼能点窜工尺，从其新谱。次之邱御高，能点新曲，兼识古器，皆云升流亚。今大喉咙之效蒋、沈二派者，戴翔翎、孙务恭二人，皆苏州人，而扬州绝响矣。串客本于苏州海府串班，如费坤元、陈应如出其中，次之石塔头串班，余蔚村出其中。扬州清唱既盛，串客乃兴，王山霭、江鹤亭二家最胜，次之府串班、司串班、引串班、邵伯串班，各占一时之胜。其中刘禄观以小唱入串班为内班老生，叶友松以小班老旦入串班，后得瓜张插花法；陆九观以十番子弟入串班，能从吴暮桥读书，皆其选也。
十番鼓者，吹双笛，用紧膜，其声最高，谓之闷笛，佐以箫管，管声如人度曲；三弦紧缓与云锣相应，佐以提琴；鼍鼓紧缓与檀板相应，佐以汤锣；众乐齐乃用单皮鼓，响如裂竹，所谓“头如青山峰，手似白雨点”，佐以木鱼檀板，以成节奏。此十番鼓也。是乐不用小锣、金锣、饶钹、号筒，只用笛、管、箫、弦、提琴、云锣、汤锣、木鱼、檀板、大鼓十种，故名十番鼓。番者更番之谓，有《花信风》、《双鸳鸯》、《风摆荷叶》、《雨打梧桐》诸名。后增星钹，器辄不止十种，遂以星、汤、蒲、大、各、勺、同七字为谱。七字乃吴语状器之声，有声无字，此近今庸师所传也。若夹用锣铙之届，则为粗细十番。如《下西风》、《他一立在太湖石畔》之类，皆系古曲，而吹弹击打，合拍合{个}.其中之《蝶穿花》、《闹端阳》，为粗细十番。下乘加以锁哪，名曰“鸯鸳拍”，如《雨夹雪》、《大开门》、《小开门》、《七五三》，乃锣鼓，非十番鼓也。
《梦香词云》：“扬州好，新乐十番佳。消夏园亭《雨夹雪》，冶春楼阁《蝶穿花》。”以《雨夹雪》为十番，可谓强作解事矣。是乐前明已有之，本朝以韦兰谷、熊大璋二家为最。兰谷得崇祯间内苑乐工蒲钹法，传之张九思，谓之韦派。
大璋工二十四云锣击法，传之王紫稼，同时沈西观窃其法，得二十面。会紫稼遇祸，其四面遂失传。西观后传于其徒顾美抡，得十四面。美复传于大璋之孙知一，谓之熊派。兰谷、九思，苏州人；大璋、知一，福建人；西观，苏州人；美抡，杭州人。至今扬州蒲钹出九思之门，而十四面云锣，福建尚有能之者。其后有周