浸□，冬十日，春七日，候□发，气香沫起，便酿。隆冬寒厉，虽日茹瓮，□汁犹冻，临下酿时，宜漉出冻凌，於釜中融之——取液而已，不得令热。凌淮尽，还泻著瓮中，然後下黍，不尔则伤冷。假令瓮受五石米者，初下酿，止用米一石。淘米须极净，水清乃止。炊为□，下著空瓮中，以釜中炊汤，及势沃之，令□上水深一寸馀便止。以盆合头。良久水尽，□极熟软，便於席上摊之使冷，贮汁於盆中，搦黍令破，泻著瓮中，复以酒杷搅之。每□皆然。唯十一月、十二月天寒水冻，黍须人体暖下之；桑落、春酒，悉皆冷下。初冷下者，□亦冷；初暖下者，□亦暖；不得□易冷热相杂。次□八斗，次□七斗，皆须候□□强弱增减耳，亦无定数。
大率中分米：半前作沃□，半後作再馏黍。纯作沃□，酒便钝；再馏黍，酒便轻香：是以须中半耳。
冬酿六七□，春作八九□。冬欲温暖，春欲清凉。□米太多则伤热，不能久。春以单布覆瓮，冬用荐盖之。冬，初下酿时，以炭火掷著瓮中，拔刀横於瓮上。酒熟乃去之。冬酿十五日熟，春酿十日熟。
至五月中，瓮别□盛，於日中炙之，好者不动，恶者色变。色变者宜先饮，好者留过夏。但合醅停须臾便押出，还得与桑落时相接。地窖著酒，令酒土气，唯连□草屋中居之为佳。瓦屋亦热。作□、浸□、炊、酿，一切悉用河水。无手力之家，乃用甘井水耳。
《淮南万毕术》曰：“酒薄复厚，渍以莞蒲。”“数蒲渍酒中，有顷出之，酒则厚矣。”
凡冬月酿酒，中冷不发者，以瓦瓶盛热汤，坚塞口，又於釜汤中煮瓶，令极热，引出，著酒瓮中，须臾即发。
●白醪□第六十五 皇甫吏部家法
作白醪□法：取小麦三石，一石熬之，一石蒸之，一石生。三等合和，细磨作屑。煮胡叶汤，经宿使冷，和麦屑，捣令熟。踏作饼：圆铁作范，径五寸，厚一寸馀。床上置箔，箔上安蘧□，蘧□上置薪灰，厚二寸。作胡叶汤令沸，笼子中盛□五六饼许，著汤中，少时出，卧置灰中，用生胡叶覆上——以经宿，勿令露湿——特覆□薄遍而已。七日翻，二七日聚，三七日收，曝令乾。作□屋，密泥户，勿令风入。若以床小，不得多□多者，可四角头竖槌，重置椽箔如养蚕法。七月作之。
酿白醪法：取糯米一石，冷水净淘，漉出著瓮中，作鱼眼沸汤浸之。经一宿，米欲绝酢，炊作一馏饭，摊令绝冷。取鱼眼汤沃浸米泔二斗，煎取六升，著瓮中，以竹扫冲之，如茗渤。复取水六斗，细罗□末一斗，合饭一时内瓮中，和搅令饭散。以□物裹瓮，并口覆之。经宿米消，取生疏布漉出糟。别炊好糯米一斗作饭，热著酒中为汛，以单布覆瓮。经一宿，汛米消散，酒味备矣。若天冷，停三五日弥善。
一酿一斛米，一斗□末，六斗水，六升浸米浆。若欲多酿，依法别瓮中作，不得并在一瓮中。四月、五月、六月、七月皆得作之。其□预三日以水洗令净，曝乾用之。
●笨麴并酒第六十六
作秦州春酒□法：七月作之，节气早者，望前作；节气晚者，望後作。用小麦不虫者，於大镬釜中炒之。炒法：钉大橛，以绳缓缚长柄匕匙著橛上，缓火微炒。其匕匙如挽棹法，连疾搅之，不得暂停，停则生熟不均。候麦香黄便出不用过焦。然後簸择，治令净。磨不求细；强者酒不断□，刚强难押。
预前数日钊艾，择去杂草，曝之令萎，勿使有水露气。溲□欲刚，洒水欲均。初溲时，手搦不相著者佳。溲讫，聚置经宿，来晨熟捣。作木范之：令饼方一尺，厚二寸。使壮士熟踏之。饼成，刺作孔。竖槌，布艾椽上，卧□饼艾上，以艾覆之。大率下艾欲厚，上艾稍薄。密闭窗、户。三七日□成。打破，看饼内乾燥，五色衣成。便出曝之；如饼中未燥，五色衣未成，更停三五日，然後出。反覆日晒，令极乾，然後高厨上积之。此□一斗，杀米七斗。
作春酒法：治□欲净，□□欲细，曝□欲乾。以正月晦日，多收河水；井水若咸，不堪淘米，下□亦不得。
大率一斗□，杀米七斗，用水四斗，率以此加减之。十七石瓮，惟得酿十石米，多则溢出。作瓮随大小，依法加减。浸□七八日，始发，便下酿。假令瓮受十石米者，初下以炊米两石为再馏黍，黍熟，以净席薄摊令冷，块大者擘破，然後下之。没水而已，勿更找劳。待至明旦，以酒杷搅之，自然解散也。初下即搦者，酒喜厚浊。下黍讫，以席盖之。
以後，间一日辄更□，皆如初下法。第二□用米一石七斗，第三□用米一石四斗，第四□用米一石一斗，第五□用米一石，第六□、第七□各用米九总裁：计满九石，作三五日停。尝看之，气味足者乃罢。若犹少味者，更□三四斗。数日复尝，仍未足者，更□三二斗。数日复尝，□势壮，酒乃苦者，亦可过十石米，但取味足而已，不必要止十石。然必须看候，勿使米过，过则酒甜。其七□以前，每欲□时，酒薄霍霍者，是□势盛也，□时宜加米，与次前□等——虽势极盛，亦不得过次前一□斛斗也。势弱酒厚者，须减米三斗。势盛