左旋
、盐三升拌之，再舂缸藏凡七十五日，临用和水擂为涪，以煮鱼鸟蔬菜。味噌或作味酱，其法传自高丽，故又有高丽酱之名。《和名类聚钞》日："杨氏《汉语钞》曰：高丽酱美苏味噌。"乃高丽语云酱也。宋孙穆《鸡林类事》曰："酱曰密祖。"薛俊《日本寄语》曰："酱曰弥沙。"盖密祖、美苏、味噌、味酱、弥沙，国音相近，皆一音之转讹耳。味噌有赤白二品，又有五斗味噌，大豆一斗煮熟，糟一斗、米糠一斗、酱油滓一斗、盐一斗，合捣缸藏。
《和名类聚钞》有志贺、飞骅二品，今有名护屋味噌。
鱼酱所造鱼酱有虾酱、海胆酱、鳆鱼酱、坚鱼酱、乌铡酱、沙噗酱诸品。俗谓之畴乌加喇虾酱，俗云阿弥时乌加喇，备前所造最佳。海胆，胆俗作丹。此云乌弥，出越前及对马者，香味最美。《和名类聚》引《汉语钞》日："棘甲赢，和名字仁，乃蚌螺之类，壳如盂，外密结刺，内有膏，黄色。"鳆鱼酱出于相摸小田原，鳆肉名壳，名石决明，此云阿话备。坚鱼名加追沃，汉名未详，坚或作鲣，《尔雅疏》曰："坚即鳢也，大者名鲣，小者名鲵。'殊非加追沃之类。
《大和本草》日："《古事记》、《万叶集》皆作坚鱼，后世合为一字耳。大者尺余，小者九寸许，味美无毒，能调和百味，久病衰极之人常食无妨。此鱼为海味上品，自王侯而下至黎庶之家，聂而为脍，卤而为脯，风而为挺，渍而为醢，煎而为膏，函封瓮闭，苞苴千里，无日不享其用，而挺之用最广，岁时吉席无此不成礼，饮馔调和，无此不成味。其利遍域中，沿海诸州所在有之，而土州、势州者最佳，春夏之交，渔人削鹿角为钩距，随投随获，至得数十万头。
鲣又见《徒然草》，《和名钞》作鲣鱼式，文用坚鱼二字，淡海作令，亦日坚鱼。《盍簪录》日："僧兼好小说，记镰仓海有鱼名鲣，土人不甚珍之，乡耆老言此鱼从前不上鼎俎，仆隶下人不肯啮其首，世趋末造，今亦充膳羞。"可见当时犹不重此鱼也，距今四百年，而此鱼显晦如此。加追沃，朝鲜谓之松鱼，《东医方鉴》日："松鱼，性平味甘，无毒味，极珍，肉肥色赤而鲜明如松节，故名为松鱼，生东北江海中。
"又《中山传信录》日："佳苏鱼，削墨馒鱼肉干之为腊，长五六寸，梭形，出久高者良法，以温水洗一过，包芭蕉叶中，入火略煨再洗净，以利刃切之，三四切皆勿令断，第五六七始断，每一片形如兰花，渍以清酱更可口。"佳苏鱼即加追沃也，形如兰花者，俗呼花加追沃。坚鱼酱出阿波，味极甘美。乌劁酱，越前人称伊加黑造，乌蜊此云伊加，切肉和墨盐而酱之，故云黑造。沙噗此名日谷，生者日那麻谷，腊者日伊利谷。那麻谷煮食不如作脍之佳，洗净，涤其肠缕，切，浇以姜酢，味极脆美。
其酱则取肠脏盐而腌之，亦为鱼酱中之佳品。伊利谷即海参也。《五杂俎》曰："能温补，足敌人参，故日海参。《医林四书》日："海参出海中，长岐岛夷人称海蛆，有黑白二色，长二三寸，大寸许，周身有肉刺而黑者为佳，一种无肉刺，色带白名为肥皂参，次之。"按：长岐即长崎之误，盖汉人不知伊喇谷之制，海舶岁来长崎得之，因名日海参。海蛆亦当作海鼠。《和名类聚钞》引崔禹锡《食经》曰："海鼠似蛭而大，和名古。"
鱼脍喜食脍，尤善作脍，以生鱼聂而切之，以初出水泼刺者，去其皮剑，洗其血鲑，细刽之为片，红肌白理，轻可吹起，薄如蝉翼，两两相比，姜芥之外具染而已。人口冰融至甘旨矣。又，装脍必插花果于中央，名日轩盖，古者以肉片大者装中间，近人代以花果，亦袭用其名耳。轩，见内则。《通雅》日："脍大者日轩，细者日刺。"有鲤鱼脍，有鲈鱼脍，鲈至夏益肥，出云、丹后二州并有松江鲈，极肥美，意地因鲈得名也。有鲫鱼脍，以琵琶湖所产为上，土人名源五郎，体促肉肥，金作之而批鳞削肌，缤纷雾随，世甚珍之。
有鲷鱼脍，鲷，《日本纪》谓之赤女，延喜式谓之平鱼，今通用鲷字，读如台，《说文》曰：tt鲷，骨崭肥也。今之鲷鱼亦味丰在首，《和名类聚钞》引崔禹锡《食经》日："鲷味甘冷，无毒，貌似鲫而红鳍，和名太比。"鳞虫之属味无过之者，凡朝会嘉礼以此充大牢，亦名为棘鬣。《闽书》曰："棘鬣鱼似鲫而大，其鬣如棘，红紫色，《岭表录异》名棘鬣，泉州谓之髻鬣，又名奇鬣，或曰过腊，莆人谓之赤鬃。《兴化府志》曰"赤鬃似曲鬣而大，则二鱼也。
棘鬣b赤鬃味丰在首，首味丰在眼，蒸葱酒为珍，十月味尤佳"。屠本睃《海错疏》："过腊，头类鲫，身类鳜，又类鲢，肉微红味美，尾端有肉，口中有牙如锯，好食蚶蚌，腊来春去，故名过腊。"《泉州府志》日："奇鬣，一名髻鬣。"《肇庆府志》名腊鱼。有水母脍，水母有知识、无耳目，浑然一物，下有如悬絮者俗谓之足。大者如覆帽，小者如碗，常有虾寄腹下咂食其涎，以虾浮沈，故日水母目虾。以咸水渣滓为母，鲜煮之，辄消释出水，又名海月。
《和名类聚钞》引
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