醋法\x 小麦不拘多少，淘净。以清水浸三日，漉出，干蒸熟，于暖处摊开，放芦席上，楮
叶盖三五日，黄衣上去叶。晒干疑净，入缸，用水拌匀平之，面可一拳高，水闭七七日则熟。
\x大麦醋法\x 大麦米二斗，内将一斗炒令黄色，水浸一日夜炊饭。以白面六斤拌和，于净室中铺
席摊匀，楮叶盖七日，黄衣上，晒干。将余麦一斗炒黄，浸一宿炊饭，摊温，同麦黄拌匀，捺入
缸内，以水六斗搅，密盖二十一日可熟。
\x糟醋法\x 腊糟一石，用水泡。粗糠三斗，麦 二斗，和匀，温暖处放，罨盖，勤拌捺，待其
气香，尝有醋味，根据常法淋之。按四时添减，春秋糠四斗半， 二斗半，夏以本数。冬用糠五斗，
三斗，看天气冷暖，加减用之。
\x枣醋法\x 红枣煮烂，连汤放冷。入造酒曲酵少许，或用陈红米炊煮菜投之。拌匀入瓮，瓮面
留一小窍，晒日中，候香熟用之。
\x干醋法\x 用乌梅肉一升，以酽醋五升浸，晒干，食醋尽为度，研末收贮。欲用醋时，取少许投
水中，即如醋。
\x千里醋法\x 以蒸饼晒干，投醋中浸透。再晒再浸，大约多浸醋，晒燥收。每以少许，水研用。
\x醋肉治疽\x 米醋坛中结成肉盖，取出以盐腌之，复化为醋，可用调末药，敷痈疽、发背等毒。
\x黄熟酱方\x 以黄豆炒熟，去皮磨细，每末一斗，入面三斤，汤和匀作果。切片如掌大，蒸熟，
摊席上，用荆叶或苍耳、青蒿 三四日发热，上黄衣了翻转，烈日晒干，久晒愈好。每干黄末一
斤，用盐四两，紫苏汤打下，高于黄一拳晒之。
\x小麦甜酱\x 小麦不拘多少，水洗，浸一日夜捞起，蒸熟饭放大盆内。以荆叶密盖五七日，上
黄衣，退半日凉，再盖 七日，干，取出晒之。待极干香，磨细。每黄一斤，用净盐四两，用紫
苏汤和匀如稀粥。晒缸中，日搅五七次。晒两月，酱浓黑色方收入坛内，任藏年久愈佳。一方用
白晚米，亦如蒸晒法作酱妙。
\x造酱油法\x 三月间造起为妙。用大黄豆二斗煮烂去汤，将豆置大盘内，以白面拌和得过为度。
以干草铺板上，草上铺席，将拌过豆铺席上二寸浓，豆上盖荆叶、蒿草之类， 之二三七，起黄
衣白毛取出晒干。每斤入好净盐四两，水量入缸内晒，早午搅二次，晒至五六月将油取出，别以
缸盛。晒豆酱已干，别用竹套套下，尽取其油。将豆磨为酱，再加紫苏凉汤，晒成酱用。
<目录>卷之九十八\通用诸方
<篇名>饮食类第五
属性：诸药苗作菜，枸杞、地黄、青葙、牛膝、甘菊、萱花、槐芽、椿芽、黄精、白术、车前、商
陆、决明、黄
连树芽之类皆可为菜。凡药苗只取漱心炸之，浆水泽过，以盐汁拌，捏去汁，晒干，收于竹器中，
以纸包之，勿着风尘，用时暖汤浸，令温透，去本汁，更以别汤煮熟，任以调和食之。
\x菜脯\x 盐齑菜去梗，用叶铺开如薄饼大，用料物掺之。料用陈皮、杏仁、砂仁、甘草、莳萝、
茴香、川椒炒，同为细末，撒菜上，更铺菜一重，又撒料物，如此铺撒五重，以平石压之，用甑蒸
过，切作小块，调豆粉稠水蘸之，入油炸熟，冷定瓷器收之。
\x干菜\x 大科菘菜、芥菜洗净略晒，沸汤内炸五六分熟，晒干，用盐酱莳萝、茴香、花椒、陈皮、
沙糖同煮熟，晒干，再蒸少时收贮。用时少入油醋，拌饭上蒸食。
\x香瓜\x 将瓜用盐卤浸一宿，渡起，用原卤煎滚，炸过晒干。用好醋煎滚，候冷，调砂糖、姜丝、
紫苏、莳萝、茴香拌匀，用瓷器贮用。
\x糟菜瓜\x 菜瓜用锻石、白矾煎滚，冷浸一伏时用煮酒泡糟、盐，入铜钱百余文，拌匀，腌十日
取出拭干。别无好糟，入盐适中，煮酒泡，再拌，入坛收贮，箬扎口泥封。
\x糟瓜\x 稍瓜每五斤用盐七两，和糟匀腌，用古钱五十文逐层顿十余月取出，去钱并旧糟，换好
糟，根据前腌之，入瓮收贮。
\x瓜齑\x 甜瓜生者，用竹签穿透，每瓜十枚用盐四两腌一宿，沥去瓜水令干，用酱十两拌匀，烈
日晒，翻转又晒干，入新瓷器内收之。
\x蒜冬瓜\x 冬瓜大者，留至冬至前后，去皮，切作一指阔条，以明矾汤炸过，控干，每一斤用盐
二两，蒜瓣三两，同捣碎，拌匀，入罐，极好醋浸之。
\x酱瓜茄\x 黄瓜茄不拘多少，先用面酱黄铺在缸内，次以鲜瓜茄铺一层，洒盐一层，又下酱黄一
层，瓜茄一层，盐一层，如此层层相腌五七宿，烈日晒之。欲作干瓜，取出曝之，不必用水。
\x糖醋茄\x 新嫩茄切三角，沸汤炸过，粗布包压干，盐腌一宿晒干用。姜丝、陈皮丝、紫苏叶碎
切，拌匀。煎滚
糖醋浇，晒干收贮。