\x糖糟茄\x 八九月嫩茄，线扎去蒂，用活水煎汤冷定，糟盐拌匀入坛，泥封固。每茄一斤，糟
一斤，盐三两。
\x鹌鹑茄\x 嫩茄切两半，以刀镂细，勿令透。沸汤炸过控干，用盐酱、花椒、莳萝、茴香、甘草、
陈皮、杏仁、红豆细研，抹入镂缝中，晒干蒸过，用时以沸汤蘸过，香油炸。
\x蒜醋茄\x 秋深小茄，摘去蒂，拭净，用常醋一碗入水同煎，微沸，将茄炸过，控干，捣蒜并盐
和，冷定醋水以浸着为度，内瓶中。小黄瓜如上造。
\x芥末茄\x 嫩茄切作条，不须洗便晒干。多着油，锅内加盐炒熟，入瓷盆中摊开候冷，用干芥末
掺拌匀，新罐牧贮。
\x烧茄\x 干锅内烧香油三两，茄子去蒂十个，盆盖，发火烧，候软如泥，研盐、酱，料物，麻香泥蒜酪食。
\x酱姜\x 嫩鲜姜刮去皮，洗净，控干，捶破。每一斤用盐二两，腌一宿取起晒干，待冷入稀甜酱
中，浸晒二七日，新罐收之。
\x醋姜\x 嫩姜不拘多少，炒盐盐一宿，用卤入米醋同煮数沸，候冷，入姜及沙糖，随入多少，箬
扎，泥封固。
\x糟姜\x 嫩姜，天晴时收。阴干五日，以麻香拭去红皮。每姜一斤，用盐二两，糟二斤，腌七
日取出再拭。别用盐三十两拌姜匀，法糟五斤拌之。随意盛作几罐，先以核桃二枚捶碎，安下底，
然后入姜，平糟面，以小熟末掺上，如常法，泥封固。如要色红，入牵牛花拌糟。（栗末则姜无
渣，胡桃则姜不辣。）
\x五美姜\x 嫩姜一斤，切薄片用。白梅半斤，打碎去仁，入炒盐二两拌匀，晒三日取出，用甘松
三钱、甘草半两、檀香二钱，拌匀，晒三日后收贮。
\x胞姜\x 嫩生姜去皮，以甘草、白芷、零陵香少许同煮熟，切片食之美。
\x香萝卜\x 拣实萝卜切骰子大块，盐腌一宿，日中晒干，用姜、橘丝、莳萝、茴香拌匀，煎滚醋
浇，瓦器盛，晒干收之。
\x胡萝卜\x 鲜者切片，略炸过控干，入葱丁、莳萝、茴香、川椒、红豆研烂，并盐拌匀，腌一时食。
\x萝卜齑\x 萝卜切作片，莴苣条，或嫩蔓青、白菜，切大小同，各以盐腌良久，沸汤炸过，入
新水中。次煎酸酱泡之，以碗盖入瓶中浸冷。
\x萝卜干\x 以萝卜切作骰子大，晒干收候腌。芥菜，卤水煮，加川椒、莳萝拌匀，晒干收贮，
久留不坏，味极美。
\x糖瓜\x 生甜瓜一个，切小块。盐七钱，腌一宿捞起，以汁煎滚，候冷入瓜拌透。又晒干，再
用糖四两，醋一碗，瓷器浸了，再入小茴香、砂仁、花椒、紫苏、姜丝少许。
\x干齑菜\x 大芥菜，每一百斤用盐二十二两，掺捞得匀，以盆或缸叠叠放定，上用大石压，腌十
数日出水浸过石，捞起晒干后，以本汁卤煮滚半熟，再晒干收贮。若复蒸过，则黑而软，置净干
瓮中藏封，任留数年不坏。出路作菜极便。六月伏天，用炒过干复同齑菜炒，放旬日不腐。凡六
月天热，馔不堪留，只以干齑同炒，不要入汤水，放冷再收起，可放经旬不气息，极妙。若腌芥
盐汁煮黄豆及干萝卜丁，晒干收贮，经年可食。
\x干菜\x 不拘青菜、苦 等，俱以滚汤炸过，晒干收起，冬月应用。
\x干笋\x 去壳煮熟，切片控干，盐腌过宿，晒干贮食。
\x干蕨\x 嫩蕨，沸汤炸过，捞起晒干收用。以滚汤浸软，料物拌食。
\x干蒜台\x 盐腌三日，晒干。元卤煎滚炸过，又晒干，蒸熟。瓷罐盛之，久留不坏。
\x醋蒜\x 净蒜瓣一斤，用锻石滚汤焯过，晾干。用盐三钱腌一宿，漉出再晾干，用盐七钱炒干，
以头醋投入炒盐内，煎一二沸，候冷入罐，泥封，经年不坏。
\x糟蒜\x 每一斤锻石汤炸过，晾去水干，盐两半，糟一斤，拌匀，入罐内，泥封，两月后可食。
\x糟茄\x 茄子，天晴日亭午摘，去蒂，用麦麸煮粥浸一宿，取出，以软帛拭干，每十斤用盐二
十两，飞过白矾末称一两，法糟十斤拌匀，如常收之，久而茄色愈黄透不黑。
\x糟藏之法\x 凡糟藏，先用盐、糟，过十数日取起，尽去旧糟净，拭干。别用一项好糟，此为妙。
大抵花醭多因初糟腌出宿水之故，必换一次好糟，自无可坏。
\x盐韭\x 霜前肥韭，净洗控干。于瓷钵内铺韭一层，撒盐一层，腌二三宿，翻数次，装入罐，
用元卤加些香油浸之。
\x腌韭花\x 韭花半结子时收摘，去蒂梗。每一斤用盐三两，同捣烂，入罐中。或就中腌小茄、
小黄瓜，先别用盐腌去水，晾三日，入韭花中拌匀，用铜钱三四文着瓶底，却入韭花妙。
\x法制柏枝\x 嫩柏枝洗净控干，入梅卤晒干。甘草、桂心为细末，用净瓷器中一层药，一层柏
枝，紧封藏之。久不开则上盐花，上小 一枝，可玩可