食。
\x香苏\x 紫苏嫩心长三寸许采来，勿见水。约三斤用盐二两腌一宿，用梅卤浸三日晒干。入甘
草、甘松、白芷末，拌匀掺收之。
\x法制白姜\x 制姜之法先须酿花。其法隔宿煎沸汤八升，入盐三斤打匀。次早别取清水，以白
梅半斤捶碎，和浸同前，盐水和合，贮顿放。遂日采牵牛花去白蒂，随多少投水中。候水深浓，
尽去其花。取嫩姜十斤，拭去红衣，随意切块片。先用白盐五两，白矾五两，沸汤五碗化开澄清，
以姜浸之，微向日影中晾二日，将姜捞出晾干，再入小盐拌匀和，置烈日中晒。必待白盐凝燥为
度，入器收贮。
\x十香菜\x 京师灵济宫道士制。
黄豆一斗煮烂，去汤捞起，用面四斤，拌匀， 二寸浓，用干芦席上铺包盖密二七，候冷取
出，晒干听用。菜瓜出时，用二十斤切丁，盐一斤腌一宿，取出晾干。加姜丝二三斤，陈皮丝半
斤，杏仁三升，杏仁须走五七次去涩水。每黄豉一升，腌瓜水三碗，加好酒一瓶拌匀。再加料物∶
花椒四两，大小茴香各二两，甘松、三奈，白芷、莳萝各半两拌匀，以净坛盛之满，箬扎口，泥
封。外写东西南北四字，每日转移晒一向，三七后可用。
<目录>卷之九十八\通用诸方
<篇名>饮食类第五
属性：\x肉脯法\x 诸般肉每一斤切十六条，好酒一大盏，醋一小盏，盐一两，椒片、莳萝各少许，慢火
煮，酒醋干收之。六月尤宜制。
\x腊肉法\x 肉三斤一块，用盐三两，擦令匀，入缸腌数日，每日翻两次，却入酒醋中停。再腌三
五日，日翻三四次，取出晾干。先备百沸汤一锅，真麻油一器，将肉逐块略入汤，蘸即提起，趁
热以油刷上，挂烟筒上薰之，须日夜不断，烟薰十日方好。诸肉并根据此法。
\x四时腊肉\x 腊月腌肉卤汁净坛收，泥封口，要用时取一碗，入盐三两和匀。将肉去骨切三指浓，
五寸阔，用盐料匀腌半日，入卤汁内浸一宿，次日腊味与腊月者同。
\x夏月作腊肉法\x 用半精猪肉一斤一条，以盐水煎滚置坛中，将肉乘热浸于内，半日取起，悬
烟筒上薰一日再煮熟，香美如腊肉。
\x夏月收肉法\x 诸般肉大片薄批，每斤用盐二两，香料拌匀腌半日，频翻转，榨去血水，以油抹
过，悬日中晒干收之。
\x夏月收熟肉法\x 熟肉不拘大小块，每一斤加盐半两。腌片时入陈皮、川椒、莳萝，酒、醋、酱
少许同煮，至酒醋干，以竹器盛，谷壳烟薰之，极干收贮，或日晒干亦可。
\x腌牛肉\x 冬肉用后腿牛肉直切，半斤一块，每斤肉用炒盐二两洒匀，层层铺放，不可用手摩动。
腌五日取起，穿悬烟突上，烧烟薰之半月，极干收起。用时以水煮熟，取起候凉，捶碎丝如绒，
充盘，鲜红香美可羡。
\xy猪肚\x 肥猪肚一个，洗净，用上熟糯米淘洗，以温水浸一宿捞起，拌腊肉丝，鲜肉丁，栗子，
枣子去核及笋片等物，盐椒片松松入于肚内，扎口，煮熟压实，候冷切片充盘。
\x逡巡肉 \x 诸般肉皆可制。俱要取净肉薄切，入圆椒、杏仁、莳萝、生姜、橘叶、盐、米粉、红曲末拌匀，用
箬裹入甑蒸，半熟取出。以醋少许，锅内炒过可用。
\x时制肉脯\x 猪牛等肉切作薄片，每斤用盐一两腌一日，去卤水，再加大料拌匀及香油拌过，
铺芦席上晒干收，用时蒸熟食之。
\x徽州炒牛肉法\x 嫩牛肉二斤为率，直切成条，复横切成薄片，用酱拌令匀。先烧铁锅极热，
浇香油半杯，煎滚方下牛肉，炒爆，待本汁煮干，再加熟水一碗，酒、醋半碗煮干，入椒末或姜
丝再炒，食松香味美。
\x南京炒甘白肠法\x 取猪小肠，用泔水洗过，仍以盐擦之极净。沸汤炸过，控极干无水气，切
寸长。烧红铁锅，入猪油少许，化尽，下肠炒熟，不可入水，少入酱水、椒片炒干用，即无肠气。
\x洗诸肠肚法\x 以茶、盐少许洗之无气息。
\x切猪油污手\x 以猪耳尖洗手，油自去。
\x凡煮老肉不烂\x 入山楂子数十枚同煮之易烂。楂子一名山里果。
\x鹅 \x 肥鹅 净细切。每五斤入盐三两，酒一碗，腌过宿，去卤。用葱花二两，姜丝四两陈
皮一两，椒皮三钱，莳萝、小茴各少许，红曲末一合，好酒半碗，拌匀入罐，拉实，箬扎口，泥
固。春夏日晒，秋冬火煨，五日熟可食。猪羊肉精者，皆可如法制。
\x鱼 \x 十月间鱼，大小不拘，去鳞并肚杂尾翅。大者切如棋子块，小者不切。用净水洗浣五
七次，极白，无些血水，以细篾筐盛之，用板石压二日，极干取出。每十斤用盐一斤和拌，入缸
加糯米饭三升，红曲末二两，撒上花椒瓣、姜蒜丝、陈皮丝，和匀按紧